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L’Auvergne, terre de whisky

Les producteurs de whisky, irlandais, écossais et japonais, n’ont qu’à bien se tenir. Depuis 2001, l’Auvergne crée son whisky bourbonnais dans « la plus petite distillerie de France » : celle de Monsieur Balthazar à Hérisson (03). Le comédien Olivier Perrier (74 ans) en est à l’initiative, David Faverot (27 ans) en est le repreneur et l’actuel exploitant. Retour sur l’aventure extraordinaire et savoureuse du premier whisky auvergnat en Pays de Tronçais.

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La naissance d’une passion

En 2001, quand le comédien Olivier Perrier fait ses adieux à la scène, il décide de relever un nouveau défi : créer et produire du whisky dans sa ville natale à Hérisson, bourg médiéval de 600 habitants. Cela sera le whisky Hedgehog (« hérisson » en anglais). Pour ce faire, Olivier Perrier enquête et apprend les techniques de la distillerie. Il conçoit la bouteille carrée et le graphisme des étiquettes avec des amis. Surtout il met au point une recette unique de whisky.

L’alliance parfaite de 3 céréales

Le whisky Hedgehog résulte de l’association de trois céréales : le maïs bio, le malt d’orge et le seigle. Leur bouillie est distillée par deux fois dans un alambic à bain-marie Holstein. Le whisky obtenu  séjourne ensuite dans des fûts de chêne de la forêt de Tronçais pendant trois ans puis dans d’anciens fûts de cognacs de collection. Grâce à la recette qu’il a élaboré lui-même et le non recours à la levure de whisky, Olivier Perrier a su inventer un whisky auvergnat marqué par la forte présence des arômes de céréales. La bouteille de 70 cl se vend à 42 €, la boutique a développé depuis d’autres liqueurs et produits dérivés. Tout est fait sur le lieu même, des farines de céréales à la mise en bouteille.

Une transmission réussie

En 2010, nouveau tournant dans l’aventure. Olivier Perrier cède la distillerie à David Faverot, un autre enfant du pays venant de Bourbon l’Archambault. Ce dernier a tout appris sur place. Depuis 2013, il a fait évoluer la recette et a modernisé l’ensemble de la fabrication dans la distillerie à Venas (à quelques kilomètres de Hérisson). Aujourd’hui, il produit 6 000 bouteilles et vend environ 3 500 bouteilles de whisky par an (disponibles aussi en ligne). Par ailleurs, il continue à développer de nouveaux produits, comme un whisky intégralement vieilli en ex-fûts de sauternes prévu pour 2016. Désormais les fins gourmets ont plus d’une raison de venir faire tour à Hérisson.
Vérité ou légende ?